Feijoada Gourmet
Consiste numa feijoada feita não à moda tradicional, com peças salgadas de pé, rabo, orelha e outras, mas com componentes mais nobres e não tão gordurosos, sem perder as características de uma saborosa feijoada brasileira.
Ingredientes
- 1,3 quilo de feijão preto
- 2 pernas de lingüiça calabresa média defumada
- 2 linguicinhas calabresas fininhas
- 800g de costelinha de porco defumada
- 2 peças bacon (cerca 300 g) picada
- 5 dentes de alho picados
- 3 cebolas médias picadas
- 1 pimenta grande dedo-de-moça picada
- 2 cubos de caldo de feijão
- Sal a gosto (cerca de duas colheres bem cheias de sopa)
- Tempero verde picado
Obs. Em geral, calcula-se quase o dobro de carnes da quantidade de feijão colocada.
Não subestime o feijão. Ao hidratar ele praticamente dobra de tamanho e peso.
Modo de Preparo
1. Deixe o feijão preto de molho de um dia para o outro (entre 12/14 horas) para que o grão cozinhe mais facilmente, não correndo o risco dele ficar duro.
Troque a água umas duas vezes. Aquele caldo preto que sai deixa a feijoada estufante, por isso importante trocar á água pelo menos uma vez.
2. Coloque o feijão em uma panela preferencialmente de ferro, seja aquelas convencionais ou esmaltadas. Cubra de água uns dois ou três dedos acima do feijão. Ponha para cozinha em fogo médio agregando as folhas de louro (entre 1h30 e 2h). Reponha a água aos poucos conforme for necessário para evitar que seque (recomenda-se deixar uma chaleira com água já quente por perto).
Mexa com freqüência. Vá provando os grãos, quando eles estiverem mole é sinal que a primeira fase está pronta.
3. Retire umas quatro conchas de feijão, ponha no liquidificar com os caldos de carne a pimenta dedo de moça fatiada e o alho picado. Bata e recoloque dentro da panela. Com isso a feijoada vai engrossar o caldo. Coloque as costelinhas defumadas na panela (sem refogar). Ponha um pouco de sal (não é conveniente colocar todo o sal nesta fase, pois as carnes podem conter sal, espere fazer o ajuste mais para o final) e todas as outras lingüiças, paio e bacon, bem como a cebola picada, que devem ser previamente refogadas em panela separada. Ao fritar estes ingredientes escora o excesso de gordura que se solta. Não há necessidade fritar muito, pois ainda vão cozinhar.
4. Deixe cozinhar por mais uns 20 a 30 minutos, em fogo baixo, com a tampa entreaberta, para que os ingredientes curtam bem e soltem todas suas propriedades aromáticas. Ao final, esprema uma laranja e verifique a consistência do caldo e se necessário ponha mais água ou deixe cozinhar um pouco mais para evaporar, caso esteja muito aguada. Prove e faça os ajustes finais dos temperos.
5. A feijoada não é uma receita estática. Varia muito dependendo da concentração/quantidade dos ingredientes, dureza do grão e intensidade do fogo. Por isso é necessário ir permanentemente ajustando os temperos e água até ficar do seu agrado. Recomenda-se fazer com uma certa antecedência.
Ela pode ficar pronta até 30/40 minutos antes de servir. Também, se algo der errado este tempo será suficiente para os ajustes. Antes de servir, aqueça por alguns minutos. Salpique um pouco de tempero verde (salsa e/ou cebolinha) por cima e a feijoada está pronta.
6. É conveniente fazer um molho concentrado, bem temperado, para os mais valentes, para ser servido a parte. Em uma cumbuca ponha três dentes de alho e três pimentas dedo de moça bem picadas, um pouquinho de cebola crua, um pouco de tempero verde e umas duas ou três conchas do caldo de feijão. Sal e pimenta moída a gosto. Ao começar a feijoada já vá fazendo o molho para que de tempo para ele curtir um pouco.
Para a quantidade acima os acompanhamentos seriam, mais ou menos:
- 7 xícaras de Arroz branco,
- 6 maços de couve refogada,
- 15 laranjas descascadas e fatiadas.
- Molho adicional – item 6 acima.
Rendimento
20 pessoas
Por: Adriano MarmittGaleria de Fotos
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