G8 Gourmet - Confraria da boa Gastronomia

Gravlax

Salmão curtido com molho de mostarda e Dill

Gravlaks ou gravlax, é uma entrada escandinava que consiste em finas fatias de salmão curadas em sal, açúcar e dill, servida com molho de mostarda. A palavra gravlaks tem origem escandinava, onde grav significa buraco no solo e laks (ou lax), salmão. Portanto, literalmente, salmão enterrado. Esta receita é preparada desde tempos remotos, mas desde a Idade Média, os pescadores salgavam e fermentavam o peixe enterrando-o na areia, acima da linha da maré.

Ingredientes

Para o peixe:

2 colheres (sopa) de pimenta-do-reino branca em grão
1 colher (sopa) de coentro em grão
1 colher (sopa) de semente de erva-doce
1 xícara de açúcar mascavo
1/2 xícara de sal grosso
1 filé de salmão com a pele (de preferência Premium) 1,25 a 1,5 kg
1 bulbo de erva-doce
2 maços de dill fresco picados
4 ramos de coentro picados

Para o molho:

2 colheres (sopa) de honey mustard (mostarda com mel)
2 colheres (sopa) de mostarda Dijon
1 colher (sopa) de açúcar mascavo
1 1/2 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
1 colher (sopa) de café bem forte
3/4 de xícara de óleo de girassol
1/3 de xícara de dill fresco picado sal e pimenta-do-reino moída na hora fatias de limão para decorar

Modo de Preparo

Preparo do peixe: com o auxílio de um pilão, amasse a pimenta-do-reino, o coentro e as sementes de erva-doce. Junte o açúcar mascavo e o sal grosso. Misture bem. Certifique-se de que não sobrou nenhuma espinha no filé de salmão e coloque-o numa travessa com a pele virada para baixo. Com a mão, passe a mistura de sal, açúcar e ervas sobre toda a superfície do peixe. Retire o talo e as partes externas do bulbo de erva-doce e corte-o em quatro. Corte cada parte em fatias de cerca de 6 mm, descartando o miolo. Cubra o salmão com as fatias de erva-doce, o dill e o coentro. (há uma opção de colocar um fio de óleo sobre toda a superfície do peixe e também colocar beterraba ralada, que dá uma cor muito bonita). Cubrir a travessa, com papel filme, cobrir com um pano de prato e deixar por 6 horas em local fresco e escuro. Levar à geladeira e deixar curar por 30 horas. Preparo do molho: bata no processador de alimentos as mostardas, o açúcar, o vinagre, o café, sal e pimenta-do-reino. Coloque o óleo aos poucos e bata até que a mistura fique cremosa. Coloque num recipiente, acrescente o dill e leve à geladeira por no mínimo 4 horas. Para servir, retire os temperos do salmão (opcional), corte-o em fatias finas. Sirva em pratos individuais com o molho de mostarda e decoradas com fatias de limão. Pão preto também é um ótimo acompanhamento.

Observações:

- As quantidades de tempero variam muito conforme o gosto de cada um. A receita literal fica muito forte. Sugiro testar as quantidades.

- Para saber se o salmão tem espinhas, passe os dedos no sentido contrário da posição. Se encontrar alguma, retirar com um pinça.

- O Gravlaks pode servir como entrada, acompanhamento de saladas e até com prato principal.